Gastronomia del estado de Monterrey

Las influencias judía, española y tlaxcalteca son algunas de las que han contribuido a enriquecer el panorama culinario de la región. A falta de corderos, los judíos españoles utilizaron al cabrito como sustituto en sus tradicionesgastronómicas. El famoso “machito”, hecho con tripa de caprino, tan popular en Monterrey, es una derivación del “zarajo” de Castilla. La semita, ese singular pan dulce con nuez, también es herencia de conquistadores con antepasados sefarditas. La aportación indígena se aprecia, por ejemplo, en el otro pilar de la gastronomía nuevoleonesa: la carne seca o machacado de res. Algunos especialistas señalan que los tlaxcaltecas luego de que llegaron a estas tierras, ante la dureza del clima y la pobre agricultura tuvieron que encontrar la forma de conservar la carne. Debido a la falta de implementos para conservarla, lo único que pudieron hacer fue secarla al sol, ese sol abrasador que determina el clima de gran parte del estado, durante una buena parte del año. El resultado de ese primitivo proceso es el delicioso machacado, platillo que ningún regiomontano o visitante excluye de su desayuno.

Abundando en el tema de la carne, hay que decir que la región, gracias a su fama de tierra ganadera, es casi carnívora por excelencia. Aparte del cabrito y el machacado, los regiomontanos también degustan manjares como las agujas a las brasas; la carne zaraza, que son tiras de lomo servidas con guacamole, y la arrachera, corte de carne originario de Nuevo León. Según un estudio,Monterrey es la ciudad de mayor consumo de carne asada per cápita de todo el país (Hermosillo, Sonora, ocupa el segundo lugar). Pero esta afición carnívora va más allá del paladar. El fomento de la amistad, de la unidad familiar y de la alegría, es el ingrediente estrella… y unas buenas cervezas de la región, el complemento ideal. El asado de puerco con chile colorado y un buen puchero, son otras de las delicias muy bien recibidas por los comensales nuevoleoneses.

En Nuevo León se come el cabrito al pastor, y dicen los que saben que el secreto de este platillo es el propio cabrito, que debe ser un animal tierno, de no más de 40 días de nacido y que jamás haya probado hierbas del campo, es decir que sólo haya sido alimentado con leche materna. El cabrito se asa abierto, a las brasas de leña de mezquite, y luego de dos horas de cocción lenta y precisa se sirve acompañado de frijoles charros, con carne de puerco, chile serrano, tocino y cilantro; pero si se le agrega cerveza a los frijoles, su nombre cambia a “borrachos”, en vez de “charros”. En salsa o en sangre, son otras dos de las maneras en que se cocina el cabrito norestense.